Perinteiset reseptit

Kääntyvien ovien takana: Herkun keittiö

Kääntyvien ovien takana: Herkun keittiö

Mitä tapahtuu New Yorkin herkkujen keittiön ovien takana?

Jane Bruce

Lehtikaali -salaatti, jossa on shiitake -sieniä, kultaisia ​​rusinoita, cashewpähkinöitä, ituja, silkkistä tofua ja mirinvinaigretteä.

Keittiömestari Michael Ferraro N.Y.'s Delicatessenista on kutsunut kokkejaan "adrenaliinihuoltajaksi". Heidän täytyi hoitaa hänen keittiönsä nopea tahti. SoHo -lounasjoukon palvelemisesta SoHo -yöelämän väkijoukkoon kiire ei lopu koskaan.

Lounaalla heidän Signature Burger lentää linjalta. Illalliseksi tonnikala tartar, ruokalaji, joka on ollut herkkujen valikossa alusta lähtien, on suosikki ruokailijoiden keskuudessa. Ja newyorkilaiset kokoontuvat aina sinne, missä yrttipannulla paahdettu kana ja Giorgion lihapullat ovat.

Kokki Ferraro on luonut monipuolisen ja hemmottelevan menun, jota he kutsuvat ”kansainväliseksi mukavuusruoaksi”.

”Minun ruokalistani on hyvin monipuolinen ja sisältää kaikki pohjat foie grasista paistettuun kanaan”, kokki Ferraro sanoo.

Pysähdyimme Delicatessenin keittiössä perjantaina klo 19.00. Töiden jälkeinen väkijoukko oli aterian puolivälissä, ja juhlijat olivat juuri alkamassa ensimmäistä cocktailiaan.

"Tilaukset ovat vakaita alkaen kello 5, mutta saavutamme vilkkaimman huippumme kahdeksan ja kymmenen välillä", kokki Ferraro selitti. "[Hulluinta aikaa on kuitenkin] saamamme kuuden tunnin brunssi-kiire, joka alkaa heti klo 10.30 ja yleensä odotusaika isännöintikentällä aina varhaiseen illalliseen asti."

Jane Bruce on The Daily Meal -kuvaeditori. Seuraa häntä Twitterissä @janeebruce.


Kääntyvän oven takana tarinoita, ruokalaji Nasaretista

NIMI Rawia arabiaksi tarkoittaa tarinankertojaa. Kun Rawia Bishara, Brooklynin kokki ja ravintoloitsija, puhuu ruoasta, hän kertoo tarinoita täydentäen kehittyneitä eleitä, kun hän laajentaa tai kaventaa silmiinpistäviä silmiään. Hänen äidistään on tarinoita lapsuudestaan ​​Nasaretissa, arabikaupungissa Pohjois -Israelissa, jossa hän syntyi, sekä palestiinalaisten kokkien ja kotitalouksien perinteisistä ruokailutavoista.

"He kaikki tiesivät tarkalleen, mistä heidän jauhot olivat peräisin", hän sanoi naapureistaan, "ja joka teki hienoimmat säröillä olevat vehnänmurut." He saivat aina parhaan oliiviöljyn & quot; - alun perin hänen isovanhemmiltaan ja#x27 -lehtoiltaan, myöhemmin, valtion hallussa olevien maa -alueiden takavarikoimisen jälkeen, keneltä tahansa, jolla oli alueen kuuluisa rehevä vihreä öljy myytävänä.

"Silloin teimme jopa saippuaamme oliiviöljystä", hän lisäsi, "ja loppukesällä kaikki katot peitettiin tomaateilla ja viikunoilla, jotka oli leikattu paloiksi, ja tupakka ja yrtit, kuten minttu ja zaatar, kuivattiin."

Tähän päivään asti oliiviöljy, jota hän käyttää Tanoreenissa, hänen ihastuttavassa pienessä ravintolassaan Bay Ridgessä, tulee Länsirannalta, jonka on tuonut Chicagon yritys, ja hänen salainen mausteseos, jota hän kutsuu ruoanlaitonsa perustaksi, on paahdettua ja maata kotiinsa Nasaretissa.

Viimeksi kun hän oli siellä, hän lähetti takaisin noin 55 kiloa, hän sanoi. "Kun käytän sitä kanan kanssa, voisin lisätä hieman enemmän kuminaa", hän jatkoi. & quot; Kun käytän sitä karitsan kanssa, hieman korianteria. Mutta aloitan aina mausteillani. & Quot

Joten mitä ne oikein ovat? (Tietenkään en saanut vastausta, tarkalleen.)

Rouva Bishara sirotti tumman, ruosteisen ruskean seoksen kämmenelleni. Huusin varovasti tunnistamalla mausteita ja ripauksen neilikkaa.

"Kyllä", hän sanoi, "ja vähän kanelia, vähän korianteria, hieman kuminaa, muskottipähkinää". Kuivattu inkivääri. "" Hän pysähtyi ja sanoi sitten: "Myös ruusupuut." "Suljin silmäni ja hengitin Lähi-idän soukin monimutkaisia ​​tuoksuja, hyvin kaukana Kolmannen kadun lähestymistavasta Verrazano-Narrows-siltaan.

Rouva Bishara lähti Nasaretista 32 vuotta sitten ja tuli Yhdysvaltoihin nuorena morsiamena. Yhdessä miehensä kanssa hän työskenteli monissa tehtävissä, juoksi supermarketteja, myi vakuutuksia, äiti kahdelle lapselleen, otti oppitunteja Hunter Collegessa ja johti kolme vuotta Amerikan Palestiinan naisten ja liittojen liiton puheenjohtajana, järjestö, joka hajosi vapaaehtoisesti Oslon sopimus 1993.

Seitsemän vuotta sitten hän avasi kauan vaalitun unelmansa jälkeen Tanoreenin (nimi tulee rakastetun libanonilaisen laulajan Fayrouzin kappaleesta).

"Halusin aina tehdä sen, ja ihmiset kertoivat minulle aina, kuinka vaikeaa se on", hän sanoi.

Mutta hän pitää myöhäistä äitiään esikuvana. "Hän oli koulun opettaja, jolla oli viisi lasta hoidettavana, mutta hän kokki aina", rouva Bishara muisteli. "Kun ihmiset viettivät häitä ja hautajaisia, he kutsuivat äitini tekemään jotain, kuten täytettyjä artisokkoja tai mousakhania."

Viiden viikon ateriat

Emily Weinsteinilla on viikon ruokalistaehdotuksia. New York Times Cookingissa on tuhansia ideoita ruoanlaittoon.

    • Tämä Yewande Komolafen kookoskala- ja tomaattileipä tuottaa upean, silkkisen inkivääri-kookoskastikkeen.
    • Tämä Lidey Heuckin herkullinen resepti leivinpannuun ja perunoihin on todella mukava olematta hankala.
    • Tämä kasvissyöjä Alfredo -pasta, jossa on parsakaali -rabe, on saanut inspiraationsa pastasta Alfredo, mutta siihen on lisätty vihreitä vihanneksia.
    • Kay Chun lisää parsaa ja herneitä tänä keväänä kasvisten japaniin tässä vegaanisessa klassisessa ruoassa.
    • Voit korvata kanan tai muun kalalajin tässä kesäisessä grillatussa Melissa Clarkin lohesalaatissa.

    Mousakhan on pohjimmainen palestiinalainen ruokalaji, suolainen, ylellinen juhlajuhla, jossa on kokonaisia ​​kanoja, uunissa paahdettuja, juuri leivotun arabimaisen leivän päällä, jossa on paljon makeaa sipulia ja hapanta, syvänpunaista sumakkia. Rouva Bishara tekee yksinkertaistetun version Tanoreenissa, ja hän tekee oikean asian, jos se tilataan etukäteen.

    Mousakhanin lisäksi palestiinalainen ruoanlaitto jakaa paljon jordanialaisia ​​ja libanonilaisia ​​ruokia sekä modernia israelilaista ruokaa. Eksoottisten mausteiden, kuten kumina, sumac ja kuivatut ruusunmarjat, käyttö tasapainotetaan korostamalla makeasti pistäviä vihreitä yrttejä, kuten persiljaa ja korianteria, kun taas oliiviöljyn, paahdettujen mantelien ja pinjansiemenien rikkautta kompensoi virheettömästi tuoreiden vihannesten ja kirkas sitruunan ripaus.

    Hyvä esimerkki on musaqa, kasvisruoka, jonka rouva Bishara teki minulle. (Jos kuulet kreikkalaisen moussakan kaiku, olet kuullut oikein.) Musaqa, munakoisokerroksia, kesäkurpitsaa ja lammasta uunissa paistettuna, on kaikkialla läsnä Marmaranmerestä Akabanlahdelle. Mutta tässä paastonaikaisessa versiossa liha ja maitotuotteet jätetään karamellisoidun sipulin, paahdettujen pähkinöiden, korianterin ja tuoreen sitruunamehun herkullisen sekoituksen eduksi.

    Tällaiset ainesosat sekä tuoreen mintun ja persiljan rypäleet ovat aina käsillä Mrs.Bishara 's -keittiössä. Ne heitetään kastikkeeseen tai täytteeseen munakoisoa varten, sekoitetaan shairiyah -nimiseksi pilafiksi, joka sisältää paahdettuja vermisellinuudeleita, tai kuten musaqassa, kerrostetaan peruna-, munakoiso- ja arabikurpitsa -viipaleiden väliin (kousa, joka on yhä enemmän saatavilla viljelijöille ja #x27 markkinoille ja tuottaa kojuja, vaikka kesäkurpitsa voidaan korvata).

    Se on monimutkainen ruokalaji, mutta suuri osa siitä voidaan valmistaa hyvissä ajoin, ja palkinnot ovat suuria.

    "Näettekö", rouva Bishara sanoi puhuessaan kotimaisen keittiön ruuista, kun hän levitti karamellisoitua sipulia munakoisolle, "ei vain hummusta ja kebabia".

    Rawia Bishara 's Vegetarian Musaqa Aika: 1 tunti

    3 isoa munakoisoa, kuorittu, viipaloitu pituussuunnassa noin 1/4 tuuman paksuiseksi 3 ruokalusikallista plus 1 tl suolaa 4 tai 5 suurta keltaista sipulia, kuutioina tai ohuiksi viipaleiksi 1 1/2 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä (katso alla oleva huomautus) pilkotut valkaistut mantelit 1/2 kupillista pinjansiemeniä 1 iso nippu tuoretta korianteria, karkeasti pilkottuna 1 rkl valkosipulia, hienoksi jauhettua 1 tl jauhettua kuminaa 1 tl jauhettua korianteria 1 rkl jauhettua mustapippuria 1/2 tl jauhettua maustepippuria 1/4 tl jauhettua muskottipähkinää 1 /2 kuppi sitruunamehua plus 2 sitruunaa 2 tai 3 suurta keltaista perunaa, kuorittu, hyvin ohuiksi viipaloituina 4 arabikurpitsaa (kousa) tai kesäkurpitsaa, viipaloitu pituussuunnassa 1/4 tuumaa paksu 2 tuoretta kypsää tomaattia, ohuesti viipaloitu 2 suurta punaista tai keltaista paprikat, karkeasti hienonnettuna.

    1. Yhdistä munakoiso 3 rkl suolaa kulhoon ja peitä viileällä vedellä. Aseta levy päälle ja paino, jotta munakoiso jää veden alle. Aseta sivuun 30-60 minuutiksi. 2. Jätä puoli kupillista sipulia täytteeksi. Yhdistä loput neljännes kupilliseen öljyä raskaassa pannussa ja laita miedolle lämmölle. Keitä välillä sekoittaen, kunnes sipulit ovat vaalean karamellisia ja erittäin pehmeitä, melkein sulanut öljyksi, 20-30 minuuttia (varo huolellisesti, jotta ne eivät pala). Siirrä kulhoon jättäen pannulle mahdollisimman paljon öljyä. 3. Sillä välin paahda manteleita 1 rkl öljyä pienessä paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Poista ja lisää sipuliin. Lisää pinjansiemeniä pannulle, lisää tarvittaessa hieman öljyä ja paahda kullanruskeaksi. Poista ja lisää sipuliin. 4. Lisää samaan paistinpannuun vielä ruokalusikallinen öljyä ja heitä korianteri valkosipulilla, kunnes se on kuihtunut. Lisää sipuli- ja pähkinäseokseen, kasaamalla ruokalusikallinen mausteseosta (kumina, korianteri, mustapippuri, maustepippuri ja muskottipähkinä) ja sitruunamehua. Sekoita hyvin sekoittumaan. Maista, lisää halutessasi lisää mausteita tai sitruunamehua. 5. Kuumenna uuni 375 asteeseen. 6. Lisää vielä puoli kupillista öljyä pannulle, jossa sipulit keitettiin ja laita keskilämpötilaan. Kun öljy on kuumaa, lisää perunaviipaleet. Paista molemmin puolin, kunnes ne ovat hieman kullanruskeita ja alkavat pehmentyä. Siirrä 9 x 12 tuuman uunivuokaan. Viiva astian pohjaan. Levitä neljäsosa sipuliseoksesta päälle, se ei peitä perunoita. 7. Kun perunat kypsyvät, valuta munakoiso ja kuivaa talouspaperilla. Lisää pannulle tarvittaessa lisää öljyä ja paista munakoisoviipaleita molemmin puolin, kunnes ne ovat kullanruskeita. Käytä puolet viipaleista pohjakerroksen peittämiseen, toinen puoli sivuun. Levitä toinen neljännes sipuliseoksesta munakoisolle. 8. Paista pannulla squashia tai kesäkurpitsaa viipaleiksi molemmin puolin, kunnes ne ovat hieman kullanruskeita (lisää tarvittaessa öljyä). Asettele munakoisolle ja jaa osa jäljellä olevasta sipuliseoksesta päälle. Päälle varattuja munakoisoviipaleita ja jäljellä olevaa sipuliseosta. 9. Aseta tomaattiviipaleet päälle ja ripottele päälle paprikaa. Levitä varattu puolikas sipuli pinnalle. Ripottele päälle suolaa ja purista sitruunan mehu päälle. Lisää noin puoli kupillista kiehuvaa vettä tiputtamalla pannun reunojen ympäri. Siirrä uuniin ja paista 20-30 minuuttia tai kunnes pinta alkaa rapeutua ja mehut kuplivat. 10. Ota uunista ja tarjoile heti tai anna jäähtyä hieman huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua.

    Huomaa: Käytä halutessasi oliiviöljyä ja kasviöljyä kaiken oliiviöljyn sijasta. Mausteseos on tuoksuvampi, jos yhdistät kokonaiset mausteet ja jauhat jauheeksi maustemyllyssä tai laastissa.


    Paranna pakastetun ruoan makua

    Tähän mennessä olet jo melkein oppinut jääkaapin tuijottamisen: Avaa jääkaapin ovi, katso sisälle ja ihmettele, mitä siellä on syötävää. Sitten nappaat oluen, käännät oven kiinni ja tavoitat etupuolella kiinni olevan pizzakupongin.

    On aika nostaa se seuraavalle tasolle: tuijottaa pakastimeen.

    Liian monet miesten pakastimet muistuttavat Supermanin yksinäisyyden linnoitusta: pohjimmiltaan tyhjiä, jossa on sulatettua jäätä ja ehkä vodkapullon kimalteleva torni, joka on asetettu ikiroutaan. Se on liian huono, koska pakastin on laulamaton ja mdashand, liian usein, alikäytetty ja mdashhero tahansa keittiö.

    Pakastimesi pitäisi jo sisältää pusseja ja pusseja jäädytettyjä hedelmiä smoothieille, joita kehotamme sinua tekemään. Tässä on kuusi muuta sääntöä kylmään tulemiseen.

    Fresher ei ole aina parempi
    Ruoka-snobit leikkaa mieluummin kielensä pudotetulla W & uumlsthof-kokin veitsellä kuin myöntää tämän piristävän totuuden: Joskus pakastetut tuotteet maistuvat paremmilta kuin tuoreet ja erityisesti erityisesti silloin, kun se on kauden ulkopuolella oleva vihannes. Tärkein syy: Pakastetun ruoan takana oleva tekniikka on edennyt pitkälle, sanoo Douglas Archer, Ph.D., Floridan yliopiston elintarviketieteen professori.

    Elintarvikealan yritykset ovat parantaneet huomattavasti tekniikkaa, jonka Clarence Birdseye (joka otettiin postuumisti Inventors Hall of Fameen tänä vuonna yhdessä Valiumin ja sähkökitaran keksijöiden kanssa) esitteli vuonna 1924. Birdseyen aivoriihi, jonka hän kopioi eskimoista, joita hän havaitsi työskennellessään Labradorissa, oli se, että nopeasti pakastava ruoka estää suurten jääkiteiden muodostumisen, jotka vahingoittavat hedelmien ja vihannesten soluja.

    Ihanteellinen lämpötila elintarvikkeiden säilyttämiseen on 0 astetta F. Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) tutkijat havaitsivat tämän yli puoli vuosisataa sitten. Nyt tiedämme, että herneet jäätyvät parhaiten, kun ne lasketaan huoneenlämpötilasta 0 asteeseen 3 tai 4 minuutissa, kun taas kuutioiksi porkkanat kestävät 6 minuuttia ja ranskalaiset perunat vaativat jopa 12 minuuttia. Niin sanotut aikalämpötoleranssitutkimukset ovat auttaneet muuttamaan pakastetut elintarvikkeet tuskin maukkaasta sumuista vakuuttaviksi tuoreiden elintarvikkeiden stand-iniksi.

    Yksi suuri syy: Monitoimikoneet poimivat hedelmiä ja vihanneksia kypsyyden huipussaan, koska tuotteita ei tarvitse lähettää koko maahan ja istua sitten supermarketissa. Poiminnan jälkeen tuote valkaistaan ​​hetkeksi kuumassa vedessä, mikä tuhoaa bakteerit ja entsyymit, jotka aiheuttavat ruoan värjäytymistä ja menettävät tekstuurin. Sitten elintarvikkeet jäädytetään nopeasti, mikä lukitsee ne keskeytetyn animaation tilaan, kuten Ted Williams. Pakattu ruoka voidaan myös puhaltaa kylmällä ilmalla kulkiessaan kuljetinhihnan tunnelin läpi tai kylpeä nestemäisessä kylmäaineessa, kuten halogeenihiilessä.

    Fresher ei ole aina terveellisempää
    Jäädytettyjen hedelmien ja vihannesten säilyttämiseen käytetyt nopea jäähdytysmenetelmät tiivistävät korkean ravinnepitoisuuden. Ne vihannekset, jotka päätyvät ruokakaupan tuoteosastoon, on voitu poimia hyvissä ajoin ennen kuin ne ovat kypsiä (ja ennen kuin niiden ravintoaineet ovat täysin kehittyneet), joten ne selviävät lähetyksestä. Tai he istuvat siellä parhaiden, vuotavien ravintoaineidensa ohi.

    "Kypsymisprosessi on vasta mätänemisen alkuvaiheita, joten kaikki on alamäkeä sieltä", sanoo ruoka -kemisti Robert L. Wolke, kirjoittaja What Einstein Told His Cook. Kun kesäkurpitsaa tai parsakaalin päätä lähetetään, se istuu sitten tuotantolohkossa muutaman päivän ajan, entsyymit hajottavat sen sokerit ja muut yhdisteet tuhoamalla vähitellen värin ja tekstuurin. Puhumattakaan ravinteista.

    "Syöt yleensä yhtä hyvin pakastettuna kuin tuoreena", Archer sanoo. Tutkimukset viittaavat siihen, että maatilan tuoretuotteissa on eniten vitamiineja ja kivennäisaineita. Mutta kun tutkijat tutkivat tapaa, jolla ihmiset syövät todellisessa maailmassa, pakasteet loistavat usein kirkkaammin.

    Illinoisin yliopiston 1990 -luvun alkupuolen tutkimus osoitti, että pakastepavut säilyttivät kaksi kertaa enemmän C -vitamiinia kuin ruokakaupasta ostetut tuoreet pavut. Arizonan osavaltion yliopistossa analyysi osoitti, että juomavalmis appelsiinimehu voi menettää lähes kaiken C-vitamiinipitoisuutensa viimeiseen käyttöpäivään mennessä, kun taas jäädytetty OJ hävisi vain noin puolet siihen sekoitettaessa.

    Jäädytetyt illalliset ovat liian pieniä
    Useimmat jäädytetyt alkuruoat näyttävät olevan suunniteltu syömään munchkinsia. Ateria, jossa on alle 400 kaloria, todennäköisesti jättää vatsasi jyrinäksi, sanoo Pat Vasconcells, RD, American Dietetic Associationin tiedottaja. Se ei kuitenkaan ole tekosyy tavoittaa Hungry Man XXL, jotta et sinäkään lopettaisi tätä kokoa.

    Vasconcells suosittelee täydentämään vähävaraista pääruokaa kupillisella jäädytettyjä vihanneksia. "Voit aina pakastaa jäädytetyt vihannekset paistamalla ne öljyssä sipulin tai valkosipulin kanssa", hän sanoo.

    Voit syödä pihviä ikuisesti
    Pyöräilet yhtä näistä ylimitoitetuista ostoskärryistä yhden ylimitoitetun myymälän läpi ja ohitat lihatiskin. Viisi kiloa ulkofileetä 2,99 dollaria per? Heitä se ostoskoriin, mutta muista napata muovikääre ja pakastuspussit ennen lähtöä.

    Vesimolekyyli jäädytetyn pihvin tai muun ruoan sisällä on kuin metsästyskoira kuumana päivänä, ja mdashit etsii viileintä paikkaa, jotta se voi vähentää energiansa, sanoo Wolke. Kutistekalvo- tai lihapaperipihvi, johon pihvi tulee, luo ilmataskuja, joiden avulla vesimolekyylit pääsevät pakenemaan etsimään pakastimen kylmintä paikkaa, joka on sisäseinien kelojen päällä tai lähellä. (Siksi pakastimesi voi näyttää etelänavalta, jos siitä puuttuu sulatus.) Jos liian monta vesimolekyyliä onnistuu poistumaan pihvistä, se muuttuu kuivaksi ja kutistuu, ja pelätty pakastin palaa.

    Estä pakastimen palaminen pitämällä vesimolekyylit loukussa paikoillaan ilmatiiviillä kääreillä, Wolke sanoo. Poista liha pakkauksestaan ​​ja kääri se tiiviisti muovikelmuun, liu'uta se pakastinpussiin ja purista mahdollisimman paljon ilmaa ennen kuin suljet sen.

    Teoriassa oikein jäädytetty liha voi kestää koko elämän, ja se kestää pidempään ja ilman pilaantumista. Siperiasta löydettyyn jäähän säilynyt mammutinliha säilyi vähintään 15 000 vuotta. Tästä mammutinlihasta valmistetut hampurilaiset eivät tappaa sinua, vaikka ne eivät todennäköisesti olisi liian maukkaita. Jopa hyvin kääritty pakastettu liha kehittää lopulta tarpeeksi kudosvaurioita vaikuttaakseen makuun. USDA suosittelee, että säilytät erityyppistä lihaa seuraavasti:

    Frankfurter ja deli -viipaleet: 1-2 kuukautta
    Jauhettu liha: 3-4 kuukautta
    Sianliha: 4-6 kuukautta
    Kala: 6 kuukautta
    Naudan-, vasikan- ja lampaanpihvit: 6-12 kuukautta
    Siipikarja: 9 kuukautta

    Sulatus ei ole rakettitiedettä
    Elintarviketurvallisuusasiantuntijat sanovat, että ainoa tapa sulattaa tuoreena ostamasi ja sitten pakastimessa säilytetyt ruoat on siirtää ne suoraan jääkaappiin. Asiantuntijoiden mukaan tämä varmistaa, että se sulaa, mutta ei tule tarpeeksi lämpimäksi, jotta bakteerit voivat lisääntyä. Sanomme, että elintarviketurvallisuusasiantuntijoita ei todennäköisesti kutsuta moniin juhliin.

    Ruoan sulattaminen jääkaapissa voi kestää päivän tai kaksi. Ja useimmille meistä se ei ole käytännöllistä. Jos tulit juuri töistä kotiin ja haluat tämän ulkofileen tänä iltana, ota vihje myöhäisillan televisiosta. Eräänä unettomana yönä Wolke näki mainoksen ihmeellisestä "sulatusastiasta", jonka väitettiin olevan tehty "avaruusajan metallista". Erittäin skeptinen, hän tilasi yhden ja analysoi materiaalin. "Juuri sitä mitä ajattelin", hän sanoo. "Alumiini."

    Sulata nopeammin: Aseta käärimätön pihvi, pilkko tai luuton kananrinta raskaalle, lämmittämättömälle alumiini- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetulle pannulle (älä käytä tarttumatonta pannua, koska pintakerros voi estää osan lämmöstä) ja aseta se keittiön työtasolla ulkona. Metalli on yksi tehokkaimmista lämmönjohtimista, joten se imee lämpöä huoneilmasta ja toimittaa sen lihaan, joka sulaa noin tunnissa. Se on liian nopea bakteereille lisääntyä paljon, Wolke sanoo. Mitä litteämpi ruoka, sitä nopeammin se sulaa, koska ruoka koskettaa enemmän pannua.

    Pidä pakastimesi täynnä
    Ei, että tarvitset taloudellista kannustinta tässä vaiheessa, mutta pakastimen pitäminen täynnä alentaa sähkölaskua. Ilman jäähdyttäminen vaatii enemmän energiaa kuin ruoan jäähdyttäminen, ja mitä enemmän pakastimessa on ruokaa, sitä vähemmän ilmaa.


    Uskomattomia leipomo -evästeitä rannikolta rannikolle

    Sen lisäksi, että tämä vaatimaton Cambridgen leipomo ja kahvila, joka tarjoaa Lähi-idän innoittamia makeisia ja suolaisia ​​ruokia, tuo klassikkojen, kuten kunefen (makea levanttilaista juustoleivonnaista) ja Umm-alia (egyptiläistyylinen leipävanukas), oppimateriaalia. Turkista, Kreikasta ja Libanonista Americana -niitteiksi. Ota leivonnainen kokki ja yhteisomistaja Maura Kilpatrick kaurapuuro. Tämä ei ole sinun Moosewood-aikakauden jääkiekkomaalisi. Sofrassa hän sekoittaa taikinaan hieman tahinia, mikä antaa evästeelle ripauksen pähkinäisyyttä ja pehmeämmän tekstuurin korkeamman rasvapitoisuuden vuoksi. Hän jazzaa sen myös sokeroidulla appelsiininkuorella ja ripauksella mausteseosta nimeltä Dessert Rose, joka koostuu halvaasta, kardemummasta, seesaminsiemenistä ja ruusun terälehdistä.

    Kuva: Sofra

    Denver: Victory Love + Cookies

    Jotkut Kristy Greenwoodin myydyimmistä evästeistä sisältävät Lemon Lucy- ja Booty Bars, mutta suosikkimme on Strawberry Margarita. Cocktail-inspiroitu herkku sai alkunsa vadelma-limonadikekseistä, mutta eräänä päivänä Greenwood ihmetteli: "Miksi lasten pitäisi pitää hauskaa?" Niin hän vaihtoi sitruunan limeksi, poisti vadelmat ja lisäsi pakastekuivattuja mansikoita ja paljon viinaa . Coloradon suuren korkeuden vuoksi hän huomasi, että nesteen lisääminen reseptiin on hyödyllistä, joten sekä tequilan ja Triple Secin että kalkkiöljyn lisääminen toimi täydellisesti. Lopuksi Greenwood suihkuttaa kuumia evästeitä uunista tullessaan tequila- ja Triple Sec -seoksella. Ei Denverissä? Ei hätää, hän lähettää evästeet, ja ne ovat paljon halvempia kuin Key Westin loma.

    New York: Milk Bar

    Tiskiallas. Roskakeksit. Mitä tahansa kutsutkin, ei voi kiistää, että Christina Tosi löi kultaa, kun hän syntetisoi Amerikan syylliset nautinnot pahamaineiseen kompostievästeeseensä®. Kuten useimmat keksinnöt, tuhannen kopion käynnistänyt eväste syntyi välttämättömyydestä. Kuten Tosi selittää Milk Bar Cookbookissa, hänen työtoverinsa kehitti reseptin työskennellessään syrjäisellä New Hampshiren saarella, jossa ruoan toimitus oli arvaamaton. Tuolloin evästeet olivat aina erilaisia, riippumatta siitä, mitä ainesosia keittiö voisi saada käsiinsä tänään, vakioresepti on makea ja suolainen kaleidoskooppi Tosin suosikkimunchista - suklaa- ja buttercotch -sirut, perunalastut, suolakeksit, grahamkeksit ja kahvi perusteet. Hanki korjauksesi kaikissa kuudessa Milk Bar -paikassa New Yorkissa sekä Milk Barissa Torontossa.

    Kuva: Momofuku Milk Bar

    Seattle: Hei Robin

    Mahtava nimi Mackles'more Hello Robinilla ei ole ainoa syy, miksi rakastamme tätä Seattlen leipomoa, mutta se varmasti tuo hymyn kasvoillemme. Nämä Graham-krakkauskeksit, jotka on nimetty kuuluisimmasta Capitol Hillin asukkaastaan ​​(joka ilmeisesti on fani), ovat vaahtokarkkeja, kanelia sisältäviä suklaakeksejä ja Seattlessa sijaitsevan Theon tummaa suklaata. Omistaja Robin Wehl Martin sai mainetta palkituista kakkukakkuistaan ​​ennen myymälänsä avaamista kannustamalla paikallista jäätelöyrittäjää Molly Moonia, joka käyttää Hello Robinin evästeitä jäätelövoileipiinsä ja ylläpitää kausiluonteista kävely- ja quotscoop-asemaa. leipomosta toukokuusta syyskuuhun. Muita myydyimpiä tuotteita ovat habanero-suklaasiru, curry- ja valkosuklaa sekä oma aamiaiskeksi, jossa yhdistyvät kaurapuuro, pilkotut porkkanat, minisuklaalastu ja muut salaiset maukkaat palat.

    Kuva: Sarah Flotard

    Yountville, Kalifornia, Las Vegas, New York, Beverly Hills: Bouchon Bakery

    Milloin Oreo ei ole Oreo? Kun se on suunniteltu uudelleen kokki Thomas Kellerin perfektionististen ihanteiden mukaan. Toki, samannimiset suklaakupit ovat tärkein piirre Kellerin saaristossa Yountvillessä, Kaliforniassa, Las Vegasissa ja Beverly Hillsissä, mutta meillä on suloinen paikka hänen uudelleen suunnitelluille klassisille klassikoilleen, kuten Oh Ohs (muunnelma Hostess Ho Hos) ja Amerikan suosikki voileipäkeksi. TKO: lle (Thomas Keller Oreos, ymmärrätkö?) Suklaapohjaista leivonnaista, joka on sekoitettu Valrhona-kaakaojauheeseen, sekoitetaan valkoisen Valrhona-suklaa-ganache-täytteen ympärille, joka korvaa Herran tietää-mitä perinteisessä täytteessä. (Ei sanaa suunnitelmista kaksinkertaisen täytetyn version saamiseksi.) Löydä TKO: t mistä tahansa Bouchon Bakeryn etuasemasta tai kokeile itseäsi-resepti on esillä Bouchon Bakery -keittokirjassa.

    Kuva: Deborah Jones

    Chicago: Gluteeniton leipomo Cookie Bar

    Jopa vehnänsyöjät rakastavat Cookie Baria, Chicagon ainoaa gluteenitonta leipomoa. Toisin kuin gluteenittomat leipomot, jotka perustuvat perunatärkkelykseen ja valkoiseen riisijauhoon (jotka voivat antaa gluteenittomille jälkiruokille tärkkelyspitoisen, raskaan ja rehellisesti sanottuna huonon nimen), tässä Ravenswood-leipomossa käytetään sekoitusta korkeamman proteiinipitoisuuden omaavia, korkean kuidun jyviä. amarantti, quinoa, durra ja teff, jotta sen kausiluonteiset piirakat, nelikerroksiset voileipäkeksit ja Mississippin mutakakut tulevat kosteiksi ja kevyiksi. Yksi heidän myydyimmistä on nämä ylimitoitetut suolatut karamelli Nutella Browniesit, jotka osuvat kaikkiin sylintereihin, ne ovat yhtä aikaa makeita, suolaisia, karheita ja naurettavan herkullisia. Liljan kultaaminen on valkeaa suklaata ja kotitekoisen suolatun karamellin lasite, joka on täynnä orgaanista Välimeren settiä, joka lisää maanläheistä ripausta ja suolaista vastapistettä Nutellan rikkaalle sileydelle. Niitä myydään puoleen ja kymmeneen kaupassa, CookieBarOnline.comissa ja leipomon uudella brownie-sivustolla BrownieBar.net. Ohita mantelimaito!

    Kuva Cookie Barin gluteenittomasta leipomosta

    Minneapolis: Suolainen Tart Bakery

    Älä odota pääsiäiseen asti kaivaa Michelle Gayerin kookosmakaroneja Salty Tart Bakeryssä Midtown Global Marketilla Minneapolisissa. Andrew Zimmernin The Best Thing I Ever Ate -esityksessä esillä oleva Gayer on kääntänyt nämä koukuttavia kookospähkinäkeksejä siitä lähtien, kun hän toimi leivonnaiskokkina Charlie Trotter'sissa Chicagossa, eivätkä he ansainneet lempinimeään-& quotc-a-roons & quot- turhaan. Laittamalla & quotdeli & quot; herkkuun Gayer sitoo raastetun kookospähkinän ripauksella kermajuustoa ja luo evästeen, joka on rapea ulkopuolelta ja herkullisen pehmeä ja kermainen, kun puret siihen. Nämä (luonnollisesti) gluteenittomat herkut ovat monivuotisia suosikkeja hänen kaupassaan ja viime vuonna Minnesotan osavaltion messuilla hän myi noin 18 000 päivässä.

    Los Angeles: Sycamore -keittiö

    Michelin-tähdellä palkittujen kokkien Karenin ja Quinn Hatfieldin rennossa aamiais- ja lounaspaikassa (muutaman oven päässä uusimmasta Odys- ja Penelope-ravintolasta) on suolaisella puolella paljon rakastettavaa, mutta suosittelemme, että säästät tilaa niiden jälkiruokille, kuten suolatulle karamellipekanipähkinä babka. Voit myös kääntyä evästeiden korjauksen puoleen. Meissä olevalla lapsella on heikkous riisikypsää evästettä kohtaan. Kaikkien suosikki lounaslaatikkoherkku korotetaan, duo muuttaa perinteisen vaahtokarkkipalkin evästeeksi ja nostaa anteen taittamalla oman kotitekoisen paisutetun riisin ja kahdenlaisia ​​suklaata (Callebaut tumma ja Guittard-maito). Pro -vinkki? Kaikki Sycamore Kitchenin leivonnaiset ovat puoleen hintaan klo 16.30–17, mutta emme voi luvata, että RKT-innoittama hyvyys ei mene loppuun ennen sitä.

    Kuva: The Sycamore Kitchen

    San Francisco: Batter Bakery

    Nämä maapähkinävoi -kukat ovat leipomon perustamisen jälkeen katkottua niin dekadentteja, että yksi sen alkuperäisistä tukkumyymälöistä (Trouble Coffee) nimesi ne Sweet Jesusiksi. Taikina on kahden lapsuuden suosikin hybridi, ja se sisältää kahta maapähkinävoita (sileä ja luonnollinen), ja sitä rikastetaan makeutetulla kondensoidulla maidolla, mikä antaa ihastuttavan pureskeltavan sisustuksen. Ja ikään kuin se ei olisi tarpeeksi maapähkinävoita, purentakokoiset maapähkinävoikupit puristetaan vielä lämpimiin evästeisiin, kun ne tulevat ulos uunista. Näyttää yksinkertaiselta, mutta käsin muotoillut evästeet ovat erittäin herkkiä lämpötilalle, minkä vuoksi niitä ei aina ole saatavilla leipomon satelliittiasemilta-keskustan kioskilta ja kioskilta Ferry Plazan viljelijämarkkinoilla tiistaisin ja lauantaisin. Jos baarit ovat enemmän hillosi, Batterilla on myös vahva seuraus brownieilleen, karmelitalle ja mantelivoi-espresso-blondille.

    San Diego: Cravory

    Yrttinen rosmariini, runsas neitsytoliiviöljy, balsamiviinietikkaa vähentävä aine ja vain ripaus sitruunaa ja mustapippuria. Ei, emme puhu tämän illallisen erikoisuudesta, se on yksi halutuimmista herkuista tässä vain evästeitä valmistavassa San Diegon leipomossa. The Cravory, joka tunnetaan myös pannukakkuista ja pekonikekseistä (valmistettu todellisesta pannukakkutaikinasta ja korostettu käsin paloitelluilla savustettujen pekonien paloilla ja ripauksella vaahterasiirappia), Cravory ei pelkää louhia kuuman keittiön työkalupakkia evästepurkkiensa täyttämiseksi. Point Loma -kaupan lisäksi heidän päivittäin vaihtuvia evästeitä myydään San Diegon viljelijöiden markkinoilla, eri lentokentän terminaaleissa ja makeiskaupoissa (mukaan lukien Dylan's Candy Bar) sekä verkossa, missä niitä voi tilata kymmenkunta tai osana juuri leivottu kuukausitilaus, joka toimitetaan kaikkialle Yhdysvaltoihin.

    Kuva: Garrett Richardson

    Useita paikkoja: Unettomuusevästeet

    Leipomo, joka toimittaa vielä lämpimiä evästeitä nälkäisille opiskelijoille kello 3: een asti? Nero. Perustaja Seth Berkowitz osui epäilemättä tappajasovellukseen jo vuonna 2003 (lähes vuosikymmen ennen ruokailupalvelujen aikakautta), kun hän käynnisti lämpimän evästeen toimituspalvelun Pennsylvanian yliopiston opiskelijoilleen asuntolahuoneestaan. Nyt Insomnia Cookies tarjoaa 65 myymälää 23 kaupungissa, ja se mahtuu pitkälle yöhön. Useimmissa kaupungeissa yli 12 erilaista evästeen makua, brownies, evästekakut ja jäätelövoileivät kuljetetaan suoraan uuneistaan ​​kotiovellesi keskipäivästä kello 3: een, mutta monivuotinen yleisön suosikki on S'mores Deluxe, suklaa evästepohja, joka on täynnä suklaapaloja, graham -keksejä ja sulatettuja mini -vaahtokarkkeja. Ja kyllä, maitoa ja vettä on myös saatavilla toimitettavaksi.

    Kuva: Felicia Pascarella

    Columbus, Ohio: Rogue Bakery

    Tämän vain jakelua tarjoavan leipomon takana olevat leipurit ovat aivan yhtä roistoja kuin heidän nimensä viittaa. Tiili ja laasti? Unohda. Paistettua kanaa? Miksi ihmeessä ei? Tämä kielen ja posken yritys, joka työskentelee paikallisessa hautomossa, oli vain sen Twitterin tiedossa, kunnes sen Ranch-eväste esitettiin ABC: n The Chew -lehdessä. Kuten omistaja Carl Acampado huomauttaa, Ranchilla ei oikeastaan ​​ole Amerikan suosikkisalaattikastiketta, vaan ne jakavat vain samat ainesosat. "Se näyttää ja tuntuu normaalilta evästeeltä, mutta purenta muistuttaa sinua täysin erilaisesta ruokailukokemuksesta", hän sanoo. "Tietysti se on outoa, mutta hauskalla ja oudolla tavalla." "Konna tarjoaa myös kausiluonteisia erikoisuuksia, mutta emme puhu kurpitsasta ja piparmintusta. Joka vuosi kiitospäivän aikaan he julkaisevat täytteen evästeen, joka sisältää mirepoixin (porkkanat, sipulit, selleri) ja yrttejä.

    Kuva: Rogue Bakery

    San Francisco: Dough & Co.

    Olkaamme rehellisiä: Parasta evästeiden leipomisessa on, että taikina hiotaan sekoittimesta. Toki äitisi varoitti sinua raakamunien syömisen vaaroista, mutta vanhat tavat kuolevat kovaa. Ja yhden San Franciscon evästeyrittäjän ansiosta heidän ei tarvitse. Dough & amp Co: n perustaja Omar Mamoon osui Holy Grailiin - munaton suklaataikina -taikina, joka on herkullista syödä paistettuna tai raakana. Mamoon etsi vaihtoehtoisia sideaineita ja huomasi, että hienoksi jauhetut valkoiset chia-siemenet johtivat pähkinäisen makuiseen taikinaan, auttoivat säilyvyysajassa ja tekivät evästeistä kaiken kaikkiaan terveellisempiä. Löydät Dough & amp Co suklaakeksejä - leivottuja ja viimeisteltyjä Maldon -merisuolalla - lukuisissa San Franciscon ravintoloissa, ja niitä tarjotaan lisäravinteena eri jäädytetyissä jogurttikaupoissa. Mutta on todennäköistä, että haluat ostaa raa'at eväste-taikina-lokit ja syödä ne suoraan jääkaapista.


    Onko ravintolamelu rikos? Kriitikko asentaa puolustuksen

    Mitä tahansa lukijat sanovat artikkelin kommenteissa, sosiaalisessa mediassa tai minulle lähettämissään sähköposteissa, kaksi vastausta ovat kaukana yleisimmistä, kun kirjoitan ravintoloista. Ensimmäinen on hylkääminen koko ajatus ulkona syömisestä, koska kotona voi syödä paljon halvempaa. To that, there’s not much to say except “bon appétit.”

    The other takes several forms, all of them essentially complaints about the noise. I went to that restaurant you reviewed this week and it was too loud, they say. Or they take the broader view that most restaurants are too loud. Or the longer, historical view that restaurants are generally getting louder and louder.

    Often, these readers go on to implore me to do something about it. My reviews already give my impressions of each restaurant’s acoustics, but it’s frequently been suggested that I make like the restaurant critic Tom Sietsema, who includes a decibel-level reading and a brief explanation (“Must speak with raised voice”) with each of his reviews in The Washington Post.

    Others want me to take a strong anti-noise stand. Recently, I received an email from a physician who calls himself a noise activist, comparing restaurant noise to secondhand smoke. It took legislation to get cigarettes out of restaurants, he wrote, and if enough people are made aware of the risks of hearing loss posed by high volumes, similar laws could be passed “mandating quieter restaurants.”

    My answers to these remarks tend to be politely noncommittal. To those who ask about decibel readings, I say they strike me as false precision, because variables like the night of the week or the number of tables for six or more can have a major effect on the volume. To others, I’d say I wanted more time and information before taking on a complicated topic.

    The longer I put off writing, though, the harder it was not to notice that I was avoiding the subject. And when I asked myself why, I had to admit that I don’t really believe loud restaurants are a problem.

    The truth is, I love them. Not all of them, not all the time. I enjoy more than a few quiet restaurants, too, where you can concentrate on the food and the conversation without auditory distractions. But so many of the places I enjoy most tend to be at least somewhat noisy that eventually it dawned on me that one of the things I enjoy must be the noise itself.

    Having most of my hearing ability intact certainly helps my enjoyment if I had more trouble conversing over the shrimp cocktail each night, I would probably have a different attitude. What I can bring to this topic, though, is a near-nightly experience of restaurants as registered by all five senses.

    Most of the noises in our lives are the accidental byproducts of some activity we need or at least tolerate for reasons having nothing to do with the sounds they make. We don’t love the wail of ambulance sirens, the brontosaurus stomp of garbage trucks or the steel-on-steel whine of the No. 4, 5 and 6 trains rounding into the Union Square station, but we’ll put up with them until somebody finds a quieter way to move sick people, trash and rush-hour commuters.

    Which activity is restaurant noise a byproduct of, though? The servers moving between tables (in rubber-soled shoes)? Money changing hands (by credit card)? Pots and pans hurled by angry cooks (behind swinging doors or in an open kitchen where almost nobody speaks)?

    What you hear in a packed downtown brasserie on a Friday night isn’t any of those things. It’s mainly the unamplified voices of customers fleshed out with amplified, typically recorded music. A few chefs and owners love to play their favorite music at teenage-Metallica-fan volumes, but in most restaurants, the music is mere accompaniment to the crowd. Restaurants are loud because we’re loud. With a few exceptions, when we complain about the noise, we’re complaining about ourselves.

    If you believe a restaurant’s primary function is to serve food, then it doesn’t make sense for us to respond by raising our voices. But we go out for other reasons. We go to look around, maybe to be noticed, usually to talk to the people we came with. Some of us want a drink or two, and almost all of us want to loosen the knots of tension that daily life ties.

    Everything about the restaurant experience is designed to speed those things along, and when it all works, we respond by raising our voices. Far from being an accidental side effect, a noisy restaurant is the end product of a business that helps us have a good time, just as purring is the end product of scratching a cat’s chin the right way.

    What makes a sound into noise is subjective. Just as a weed is a plant you don’t want in your yard, noise is a sound you don’t want in your head. Audio professionals call the sound we do want the signal. In a restaurant setting, we typically think of the signal as the voices of the people we are sitting with, and the voice of any server who happens to be addressing us at that moment, but only at that moment. The minute the next table over wants help choosing the wine, the sommelier’s voice becomes noise.

    Zeroing in on one voice in a room full of people talking is a complex job. When we’re young, our ears are good at it, up to a certain volume, but we have more and more trouble with it as we age. Microphones are pretty bad at it, as every journalist who has recorded an interview in a crowded room knows. So are hearing aids, which amplify noise and signal equally, and can make a reasonably loud room seem unbearable.

    This may be more a technology problem than a restaurant problem. There are ways to hold down the racket, though, such as ceiling tiles, foam pads, even ropes snaked around pipes and table legs. Equalizers can be tuned so that music plays more softly in the frequencies that compete most fiercely with conversation.

    From time to time, all of us want a room where we can speak and be heard without resorting to pantomimes. They exist, but they’re always changing. The month-old cantina with a line out the door may be thunderous tonight and an oasis of calm a year from now when the mobs have moved on. Finding these oases when you need them isn’t a restaurant problem, either it’s an information problem. This would seem to be a perfect job for crowdsourcing at least one decibel-monitoring app claims to collate users’ readings into a real-time guide to where the quiet things are.

    Placid restaurants seem to be a minority taste, though. There seems to be something about the sonic cocktail of loud conversation and background music that many people like, because it is the sound of almost all successful modern restaurants.

    The precise mix is important. If you ever walk into a restaurant where it is reversed — if the music is pumping and nobody is saying a word — chances are you’ll walk right back out again, as I did a few weeks ago at a bar and grill near the Jackie Robinson Parkway in Queens that was blaring Latin dance music to a nearly empty dining room.

    At other times, silence can make us feel more uncomfortable than noise. When everybody at a party goes quiet at once — maybe the Christmas tree catches fire or an angry neighbor shows up at the door — the guests will usually freeze in place, looking around awkwardly until they get a sign that it’s OK to talk again.

    Something similar but less dramatic happens to a party when the music stops suddenly. This is jarring at first, and remains slightly unpleasant even once you’ve adjusted to it. If the music never comes back, people eventually leave, which is what I suspect would happen to any large restaurant that tried to go without music entirely.

    Despite the evidence that for many of us restaurant noise is a feature and not a bug (or, at a minimum, both a feature and a bug), I expect the advocates for lower volumes to get more vocal. The notion of a noise we can’t control is becoming inconceivable.

    Throughout our daily lives, sounds we used to share have been filtered out or have simply stopped. When I started my career, offices were alive. Phones rang. Typewriters clacked. Somewhere, maybe only in the mailroom, a radio would play. And all around, people talked, on the phone and to each other.

    And today? We sit lined up in cubicles, eyes forward, mouths shut. Our colleagues communicate with us on Gchat or Slack, even if they sit next to us. Professional acquaintances email. Friends text. Nobody calls, and music is piped directly into our heads.

    For the first time in history, we can tune most of our sonic environments to our liking, whether we’re at home or not. On our way to and from work or anywhere else, we decide what we want to listen to, choosing from an unseen jukebox that holds, as the former New York Times music critic Ben Ratliff put it in the title of a recent book, “Every Song Ever,” not to mention thousands of podcasts that will begin and end precisely when we tell them to.

    If we stuff strange white sticks in our ears, or wear “noise canceling” headphones, or roll up the car windows and turn on the air-conditioning, we don’t have to listen to any sounds that we haven’t chosen, or that weren’t chosen for us by the helpful algorithms of a music-streaming service. Life in the 21st century means never having to hear the person who stepped on your foot say, “I’m sorry.”

    Unless you’re in a restaurant. When your feet are stepped on in a crowded dining room, you hear an apology (most of the time). Right behind you, they’re talking about “BoJack Horseman,” which is funny, because you and your friends were having the same conversation five minutes ago. Did the idea jump from your table to theirs, like a virus? Beyond their table, who knows what anybody is talking about? All you can hear is one long roar.

    But there are different kinds of roars for different kinds of crowds. There used to be information in the sound of a busy office. In the age before earbuds, an overheard phone call between your boss and her mother could tell you more about their relationship than she ever would. Without earbuds, even the silences have something to say the quiet of concentration is different from the quiet of procrastination.

    And there is information in restaurant noise, depending on who is in the room and why they are there. There is the skipping, questioning rhythm of flirtation the confident bleat of people showing off money the squawk of debate. People getting to know each other are loud in one way, and old friends are loud in a completely different way. A table of six men on the Lower East Side vibrates at one frequency, and a table of six women on the Upper West Side at another.

    Even if our ears aren’t acute enough to perform a detailed sociological analysis of the room, they can make out one message in the throb. It is a very old sound, the sound of people who decided to sit in the same sheltered space for a few hours, with food and drink in front of them, their family or friends at their side, and forget about the snarling beasts they battled all day.

    Restaurants are among the last remaining places where groups of humans still sound the same way they did before the age of Auto-Tune and deep fakes. As of yet, nobody has figured out how to slice and splice and manipulate the way we respond to one another when we’re having fun together. That’s the signal in the noise.


    Katso video: Stockmann Herkku Misat - Kananuijat (Joulukuu 2021).